Cocina hospitalaria ¿qué papel juega en nuestro complejo?

Espacio con altos estándares higiénicos, el equipo de cocina, integrado por 24 personas, trabaja cohesionado para garantizar que las dietas (desayuno, almuerzo y cena) lleguen correctamente a los pacientes, según las indicaciones de hospitalización y bajo unos parámetros rigurosos de calidad y seguridad alimentaria, todo logrado con la ayuda de la tecnología y unos procesos bien definidos.

En sus manos está la alimentación del complejo: llevan la comida a los pacientes de hospitalización y emergencias y también brindan menús a los profesionales y todo aquel que desee comer en la cafetería.

¿Cómo funciona?

La metodología de trabajo en la cocina tiene diferencias sustanciales con respecto a la de otros centros de salud públicos. Una de ellas es la ejecución del proceso. En nuestra cocina se realiza de manera íntegra: se recepcionan los insumos, se almacenan, cocinan y alistan para distribuirse a los pacientes y a la cafetería.

Otra característica singular es el uso de la tecnología durante el proceso, patente en los pedidos de dietas, que se descargan y vuelcan a un sistema propio. La innovación también queda manifiesta en el uso de una cinta rodante de emplatado automática, sobre la que colocan una bandeja isotérmica con los platos que corresponden a cada paciente.

La misma distribución de la cocina está pensada para disminuir al máximo la contaminación de los alimentos, uno de los mayores retos de cualquier actividad gastronómica, más aún en un centro hospitalario. El trabajo en cocina está determinado por los tiempos que necesitan para alistar los insumos, cocinarlos y servirlos. Por ello, el equipo se vale de información histórica y de 2 a 3 horarios de pedidos. “Cuando empezamos a cocinar, solo sabemos qué insumos vamos a usar pero desconocemos las cantidades exactas y cómo los vamos a preparar”, nos cuentan. Ahí está la pericia en saber responder rápida y eficientemente a las actualizaciones que reciben de hospitalización.

Los alimentos que se reciben los etiquetan y registran para su durabilidad. Disponen de varias cámaras frigoríficas con diferentes temperaturas para garantizar la conservación de los alimentos perecibles. El monitoreo es constante.

En todo momento en cocina hay una estricta observación de la higiene (guantes, gorro, mascarilla), control de la temperatura adecuado de los alimentos y vigilancia de la seguridad del paciente reflejada en la identificación de las bandejas con los nombres, apellidos y tipo de dieta de cada paciente.

Otro reto del equipo es hacer la comida apetecible, respetando las indicaciones médicas, una comida que, por definición, tiende a ser insulsa y estar preparada con insumos poco agradables al paladar. r. “Tratamos de servir comida vistosa, con colores”, comenta Ingrid Ballena, nutricionista de Coemco.